Enfermedad inflamatoria intestinal crónica: Enfermedad de Crohn, Colitis Ulcerosa y Dieta (5)

Tenemos que hacer la alimentación lo más variada posible para no caer en deficiencias nutricionales de proteínas, minerales, vitaminas,...

Las vitaminas pueden tener niveles bajos debido a la falta de apetito y evitación de alimentos, la absorción de las vitaminas que está disminuida por lesiones en la mucosa intestinal, pérdidas por la diarrea, medicamentos...Al igual que se pierden las vitaminas, también se pierden minerales como el calcio, hierro, selenio, magnesio...y otros nutrientes: proteínas.

La mejor medida a largo plazo para mejorar el estado de las vitaminas, minerales... en una población consiste en asegurar la ingesta dietética.

Vamos a contar las principales vitaminas que están afectadas en las enfermedades inflamatorias intestinales crónicas.

La vitamina A (Retinol) y los carotenoides , sobre todo los betacarotenos. La vitamina A es muy importante en el sistema inmulógico, contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel (defiende a la piel, evita sequedad y las grietas) y otros tejidos del cuerpo, y de la visión normal.

Fuentes de la vitamina A son hígado (mamíferos, aves, animales marinos y pescados grasos), lácteos, yema de huevo, aunque también la podemos encontrar como su precursor, el beta-caroteno en verduras: zanahoria, zapallo... y ciertas frutas como el albaricoque, el mango, el caki o el palosanto, el melón. Además de aceite de hígado de pescado, perejil, espinaca, escarola, lechuga, pimiento, cardo y tomate y alimentos enriquecidos como leche y cereales.

La vitamina D que regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de calcio en los huesos (mineralización ósea).

Fuentes de vitamina D: una rica fuente es el hígado de bacalao.

La vitamina D se sintetiza a nivel cutáneo cuando existe una exposición adecuada al sol, la mejor forma de conseguirla es pasear en días de sol y hay que prestar especial atención a las poblaciones de zonas con baja incidencia solar (por motivos de latitud o altitud geográfica) o por motivos de baja exposición. Pacientes con problemas hepáticos y renales.

La vitamina K: es esencial para la formación de protrombina, y para la síntesis hepática de factores proteicos que participan en la coagulación.

Fuentes: vegetales de hoja verde (col rizada, espinacas), carne vacuno, leche, café y pera. Otra fuente importante es la flora bacteriana intestinal.

La vitamina C es uno de los muchos antioxidantes, al igual que la vitamina E y el beta-caroteno. Los antioxidantes son nutrientes que bloquean parte del daño causado por los radicales libres, los cuales son subproductos que resultan cuando el cuerpo transforma alimentos en energía.

La vitamina C (ácido ascórbico) se requiere para el crecimiento y reparación de tejidos. Es necesaria para formar el colágeno, una proteína importante utilizada para formar la piel, el tejido cicatricial, los tendones, los ligamentos y los vasos sanguíneos.

Fuentes: Frutas (kiwi, limón, naranja, clementina, mandarina) y verduras (pimiento rojo, brócoli, coliflor, col de bruselas, espinacas).

El Bacalao

Completando y complementando el post de Dieta Mediterránea y Navidad sobre un plato característico, el bacalao con coliflor, vamos a escribir sobre las características y propiedades nutritivas del bacalao y posteriormente sobre la coliflor.

El bacalao común (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios, vive habitualmente en el mar de Barents, en el círculo polar ártico, con aguas ricas en plancton, quisquillas y chipirones, y condiciones meteorológicas extremas.

Su carne blanca amarfilada es muy sabrosa a pesar de no contener apenas grasa. Al llegar el invierno estos peces bajan hacia el sur bordeando la costa noruega para desovar en aguas más templadas y es entonces cuando son capturados.


Temporada de pesca:

La temporada de pesca más común del bacalao es durante los meses de diciembre a mayo. O sea que estamos en plena época que debemos aprovechar.

Curiosidades:

• El bacalao es apreciado por su carne que es muy digestiva y por el aceite de su hígado.
• El bacalao seco permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no habrían sido posibles sin él.
• Los huevos de algunas especies contienen una gota de aceite que les hace flotar.
• Puede alcanzar 100 Kg.
• El bacalao, si no se pesca, puede vivir hasta 20 años.
• Es apreciado en muchos países, como ejemplo curioso en Jamaica es el plato típico.
• El bacalao es capaz de poner 7 millones de huevos, mucho más que otros peces, por ejemplo, el Arenque sólo pone 50.00. A pesar de tantos huevos, sólo unos pocos sobreviven, porque muchos animales se alimentan de estos huevos.

Una cuestión fundamental el desalado:

Actualmente lo que impera es el desalado en cámara o nevera a unos 6 ó 7 grados, durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua.

Con esto conseguimos no estar pendientes de la temperatura ambiente y evitamos cambios de temperatura que alterarían el desalado. Otro de las ventajas es que el desalado en frío al producirse muy lentamente, mantiene la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor.

Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua, se la quitaremos. Con un trapo húmedo o con un hilillo de agua, pero no bajo el chorro del grifo. ¿Cuánta cantidad de agua hay que poner para desalarlo? Calcule tres partes de agua por una de pescado. Y recuerde sacarlo unas 4 horas antes. Es importante que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente, para que tenga esponjosidad.

Si después de todos los cambios de agua necesarios se considera que el bacalao está un poco alto de sal se puede poner a remojo durante dos o tres horas en leche fría e introducir unos ajos con su piel. Una vez desalado se escurre y se quitan las escamas -con cuidado de no levantar la piel entera- y las espinas.

Hoy en día podemos encontrar en los comercios bacalao ya desalado y de alta calidad. Esto es cómodo y nos permite guardarlo un par de días en el frigorífico, además lo podemos congelar sin que su sabor y textura resulten afectados.

Propiedades Nutritivas:

El bacalao es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado.

Aceite de Hígado de Bacalao es Omega 3 (EPA y DHA), además de vitaminas A y D. Los omega-3 tienen un efecto positivo en el sistema cardiovascular. En la actualidad se están utilizando como función preventiva en la degeneración macular del ojo, una forma común de ceguera, y efectos positivos en algunos trastornos depresivos.

La vitamina A (que contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo) y la vitamina D (que regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos).

Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, grasas, y minerales (potasio, sodio, zinc, calcio, magnesio, hierro). Además de vitaminas del grupo B (la B1, B2, B6 y B9), las vitaminas D, E y A (liposolubles) y vitamina C.

Para más información...

1. Pescaderías Coruñesas: Bacalao
2. Idea Sana (Eroski): El bacalao en la cocina

Cómo prevenir caídas (3)

Hoy continuamos la lista de ayer para prevenir caídas en gente mayor.

• Despejar el camino: Sacar del mismo todo los “saltos de obstáculos” que solemos tener en casa (juguetes del nieto/a, alfombras sueltas, cables telefónicos o eléctricos por el suelo, periódicos, hojas de propaganda del supermercado, ropa…). Ahora nos queda la pista con agua: Secar cuánto antes el líquido que nos ha caído en la cocina, en el baño… Sin prisa pero sin pausa.
• Iluminar bien las salidas nocturnas. Si tienen que ir al baño también tienen la opción de tener un orinal o la cuña en la habitación antes que descalabrarse en una salida nocturna. Ahora, en serio, si nos levantamos de noche es necesaria una buena iluminación general a ser posible con bombillas de bajo consumo.
• Evitar las escaleras, si no es posible hay que ir sin prisas y con cuidado. Tenga el mismo cuidado también en las escaleras mecánicas. Para tener en casa, podría considerarse el uso de salvaescaleras.
  
• Barras para agarrarse en la ducha, bañera, el inodoro... Pueden ser muy útiles para evitar caídas. Así como utilizar algún tipo de alfombrilla antideslizante para el suelo de la ducha o la bañera. Mejor utilizar la ducha que la bañera, no sólo por ahorra agua, si no por evitar el "salto" para entrar a éstas.
  
• Después de todo esto tendremos puertas y pasillos amplios entre otras cosas por si tenemos que utilizar bastón o bastones, muleta, andadores, silla de ruedas...
• Revisión por parte del médico de los medicamentos prescritos, para determinar la posible influencia en las caídas.
  
• Tomar más y mejor calcio y vitamina D: Bien en la leche enriquecida, el yogur… Para la vitamina D, conviene tomar el sol (teniendo en cuenta los horarios de toma de sol y el tiempo de exposición que luego se enfadan los dermatólogos).