22 diciembre 2008

El Bacalao

Completando y complementando el post de Dieta Mediterránea y Navidad sobre un plato característico, el bacalao con coliflor, vamos a escribir sobre las características y propiedades nutritivas del bacalao y posteriormente sobre la coliflor.

El bacalao común (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios, vive habitualmente en el mar de Barents, en el círculo polar ártico, con aguas ricas en plancton, quisquillas y chipirones, y condiciones meteorológicas extremas.

Su carne blanca amarfilada es muy sabrosa a pesar de no contener apenas grasa. Al llegar el invierno estos peces bajan hacia el sur bordeando la costa noruega para desovar en aguas más templadas y es entonces cuando son capturados.


Temporada de pesca:

La temporada de pesca más común del bacalao es durante los meses de diciembre a mayo. O sea que estamos en plena época que debemos aprovechar.

Curiosidades:
  • El bacalao es apreciado por su carne que es muy digestiva y por el aceite de su hígado.
  • El bacalao seco permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no habrían sido posibles sin él.
  • Los huevos de algunas especies contienen una gota de aceite que les hace flotar.
  • Puede alcanzar 100 Kg.
  • El bacalao, si no se pesca, puede vivir hasta 20 años.
  • Es apreciado en muchos países, como ejemplo curioso en Jamaica es el plato típico.
  • El bacalao es capaz de poner 7 millones de huevos, mucho más que otros peces, por ejemplo, el Arenque sólo pone 50.00. A pesar de tantos huevos, sólo unos pocos sobreviven, porque muchos animales se alimentan de estos huevos.

Una cuestión fundamental el desalado:

Actualmente lo que impera es el desalado en cámara o nevera a unos 6 ó 7 grados, durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua.

Con esto conseguimos no estar pendientes de la temperatura ambiente y evitamos cambios de temperatura que alterarían el desalado. Otro de las ventajas es que el desalado en frío al producirse muy lentamente, mantiene la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor.

Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua, se la quitaremos. Con un trapo húmedo o con un hilillo de agua, pero no bajo el chorro del grifo. ¿Cuánta cantidad de agua hay que poner para desalarlo? Calcule tres partes de agua por una de pescado. Y recuerde sacarlo unas 4 horas antes. Es importante que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente, para que tenga esponjosidad.

Si después de todos los cambios de agua necesarios se considera que el bacalao está un poco alto de sal se puede poner a remojo durante dos o tres horas en leche fría e introducir unos ajos con su piel. Una vez desalado se escurre y se quitan las escamas -con cuidado de no levantar la piel entera- y las espinas.

Hoy en día podemos encontrar en los comercios bacalao ya desalado y de alta calidad. Esto es cómodo y nos permite guardarlo un par de días en el frigorífico, además lo podemos congelar sin que su sabor y textura resulten afectados.

Propiedades Nutritivas:

El bacalao es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado.

Aceite de Hígado de Bacalao es Omega 3 (EPA y DHA), además de vitaminas A y D. Los omega-3 tienen un efecto positivo en el sistema cardiovascular. En la actualidad se están utilizando como función preventiva en la degeneración macular del ojo, una forma común de ceguera, y efectos positivos en algunos trastornos depresivos.

La vitamina A (que contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo) y la vitamina D (que regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos).

Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, grasas, y minerales (potasio, sodio, zinc, calcio, magnesio, hierro). Además de vitaminas del grupo B (la B1, B2, B6 y B9), las vitaminas D, E y A (liposolubles) y vitamina C.

Para más información...

  1. Pescaderías Coruñesas: Bacalao
  2. Idea Sana (Eroski): El bacalao en la cocina