26 diciembre 2008

Coliflor

La parte que nos quedaba del plato...


Coliflor


La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. De la familia de las Crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. Es una planta del Grupo Botrytis de las Brassica oleracea en la familia de las Brassicaceae. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades: bróculi, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor, nabo, rábano, etc.

Se reproduce por semillas.

Temporada:

Se trata de una planta anual, pero se encuentran en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero en el hemisferio norte, aunque se puede disponer de ellas durante todo el año. O sea que no tenemos disculpa para disfrutar del bacalao con coliflor.

Curiosidades:

La coliflor es una verdura procedente de las regiones del Mediterráneo oriental, del cercano oriente (Asia Menor, Líbano y Siria). En la Antigüedad no era consumida como alimento.

Se utilizaba para tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza o la diarrea. Los romanos fueron los primeros en cultivar la coliflor. Desde Italia se extendió al Mediterráneo. Fue en el siglo XVI cuando su cultivo llegó a Francia e Inglaterra. En el XVII la coliflor ya se cultivaba en la mayor parte de Europa y no fue hasta el siglo XVIII cuando llegó a España.

En la actualidad, China es el principal productor de coliflor, si bien esta verdura se cultiva en todo el mundo.

Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios. Si se atiende a su color, se distingue entre coliflores blancas, verdes y moradas

Una cuestión fundamental la flatulencia:

Uno de los principales inconvenientes de su ingesta es que provoca flatulencia. La fibra y los abundantes compuestos de azufre (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro...) son responsables del fuerte aroma que desprende durante su cocción, también de la flatulencia y la dificultad para su digestión. Sin embargo, la coliflor se digiere mejor que el resto de las coles, por lo que su consumo no ha de estar necesariamente restringido en aquellas personas con trastornos digestivos como gastritis, úlcera o digestiones difíciles.

Como medida de precaución, que durante la cocción, al primer hervor, cambiar el agua ya que es un buen sistema para lograr que esta hortaliza sea más digestiva.

Los modos más saludables de prepararla son o bien hervida con patatas, o en forma de puré pues es más fácil de digerir y aconsejable para todas las personas.

Resulta más suave si se cuece con comino o hinojo. También sirve de ayuda una infusión de manzanilla con anís verde o de hierbabuena como postre.

Para evitar la aparición del olor característico que desprende la coliflor durante su preparación se puede añadir al agua de cocción una patata o manzana y así conseguir atenuar la intensidad de su fuerte aroma. No tapar la cazuela porque su intenso aroma puede llegar a afectar al sabor.

Propiedades Nutritivas:

El principal componente de la coliflor es el agua y es un alimento de escaso aporte calórico ya que presenta un bajo contenido de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Sin embargo se la considera una buena fuente de fibra dietética, Vitamina B6, ácido fólico, Vitamina B5, así como pequeñas cantidades de otras Vitamina del grupo B, (como la B1, B2 y B3) y minerales (sobre todo potasio y fósforo; discreto en hierro, calcio y magnesio).Son ricas en vitamina C y ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de dicha vitamina. Además, son fuente excelente de antioxidantes naturales (vitamina C y compuestos de azufre). Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres".

Por su excelente contenido en folatos, la coliflor es una verdura a tener en cuenta en la dieta de la mujer embarazada. A fin de conseguir que sus vitaminas se conserven al máximo no debe dejarse la coliflor en el agua.

La coliflor tiene propiedades diuréticas, debido a su elevado contenido en agua y potasio y bajo aporte de sodio.

Propiedades depurativas en quienes padecen hiperuricemia y gota y a las personas con tendencia a formas cálculos renales.

El consumo de coliflor se aconseja por su alto contenido en elementos fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles y fibra.) cuyos potenciales efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras enfermedades justifica el creciente interés de su consumo y cultivo. Además contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a estimular el sistema inmunológico por su carácter antioxidante.

La relación entre antioxidantes y prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada.

Verdura idónea en dietas de control de peso, eso sí, sin olvidar el método de cocción y los aliños. Dado su contenido en fibra genera una sensación de saciedad y reduce el apetito, un aspecto muy beneficioso en estos casos.

El contenido en fibra a la coliflor le confiere propiedades laxantes, por lo que su consumo ayuda a prevenir o mejorar el estreñimiento.

Las crucíferas contienen compuestos bociógenos, cuidado en hipotiroidismo y no abusar de este tipo de verduras (col o repollo, brécol, coles de Bruselas).

Enlace útil: Todo sobre 31 hortalizas y verduras: Coliflor

22 diciembre 2008

El Bacalao

Completando y complementando el post de Dieta Mediterránea y Navidad sobre un plato característico, el bacalao con coliflor, vamos a escribir sobre las características y propiedades nutritivas del bacalao y posteriormente sobre la coliflor.

El bacalao común (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios, vive habitualmente en el mar de Barents, en el círculo polar ártico, con aguas ricas en plancton, quisquillas y chipirones, y condiciones meteorológicas extremas.

Su carne blanca amarfilada es muy sabrosa a pesar de no contener apenas grasa. Al llegar el invierno estos peces bajan hacia el sur bordeando la costa noruega para desovar en aguas más templadas y es entonces cuando son capturados.


Temporada de pesca:

La temporada de pesca más común del bacalao es durante los meses de diciembre a mayo. O sea que estamos en plena época que debemos aprovechar.

Curiosidades:
  • El bacalao es apreciado por su carne que es muy digestiva y por el aceite de su hígado.
  • El bacalao seco permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no habrían sido posibles sin él.
  • Los huevos de algunas especies contienen una gota de aceite que les hace flotar.
  • Puede alcanzar 100 Kg.
  • El bacalao, si no se pesca, puede vivir hasta 20 años.
  • Es apreciado en muchos países, como ejemplo curioso en Jamaica es el plato típico.
  • El bacalao es capaz de poner 7 millones de huevos, mucho más que otros peces, por ejemplo, el Arenque sólo pone 50.00. A pesar de tantos huevos, sólo unos pocos sobreviven, porque muchos animales se alimentan de estos huevos.

Una cuestión fundamental el desalado:

Actualmente lo que impera es el desalado en cámara o nevera a unos 6 ó 7 grados, durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua.

Con esto conseguimos no estar pendientes de la temperatura ambiente y evitamos cambios de temperatura que alterarían el desalado. Otro de las ventajas es que el desalado en frío al producirse muy lentamente, mantiene la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor.

Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua, se la quitaremos. Con un trapo húmedo o con un hilillo de agua, pero no bajo el chorro del grifo. ¿Cuánta cantidad de agua hay que poner para desalarlo? Calcule tres partes de agua por una de pescado. Y recuerde sacarlo unas 4 horas antes. Es importante que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente, para que tenga esponjosidad.

Si después de todos los cambios de agua necesarios se considera que el bacalao está un poco alto de sal se puede poner a remojo durante dos o tres horas en leche fría e introducir unos ajos con su piel. Una vez desalado se escurre y se quitan las escamas -con cuidado de no levantar la piel entera- y las espinas.

Hoy en día podemos encontrar en los comercios bacalao ya desalado y de alta calidad. Esto es cómodo y nos permite guardarlo un par de días en el frigorífico, además lo podemos congelar sin que su sabor y textura resulten afectados.

Propiedades Nutritivas:

El bacalao es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado.

Aceite de Hígado de Bacalao es Omega 3 (EPA y DHA), además de vitaminas A y D. Los omega-3 tienen un efecto positivo en el sistema cardiovascular. En la actualidad se están utilizando como función preventiva en la degeneración macular del ojo, una forma común de ceguera, y efectos positivos en algunos trastornos depresivos.

La vitamina A (que contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo) y la vitamina D (que regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos).

Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, grasas, y minerales (potasio, sodio, zinc, calcio, magnesio, hierro). Además de vitaminas del grupo B (la B1, B2, B6 y B9), las vitaminas D, E y A (liposolubles) y vitamina C.

Para más información...

  1. Pescaderías Coruñesas: Bacalao
  2. Idea Sana (Eroski): El bacalao en la cocina

19 diciembre 2008

La Dieta Mediterránea y Ancel Keys

La dieta mediterránea le debe mucho al fisiólogo Ancel Benjamin Keys pues fue su gran impulsor. Os contaremos como pequeño homenaje algo sobre él.

Nació el 26 de enero de 1904 en Colorado Springs, y murió el 20 de noviembre de 2004 en su casa de Minneapolis.

Fiel a sus principios vivió la vida al estilo mediterráneo, estuvo activo hasta los últimos meses de su existencia, disfrutó de largas estancias en el Mediterráneo más en concreto en la provincia de Salerno (Campania), donde tenía una casa en el pequeño y hermoso pueblo costero de Pioppi.

Allí se creó el Museo Vivente della Dieta Mediterránea "Ancel Keys".



Formación académica: Diplomado en Ciencias Políticas y Económicas, Licenciado en Biología y, en 1929, Doctorado en Oceanografía y Biología por la Universidad de Berkeley (California).

Entre 1934-1936 fue profesor asistente en la Universidad de Harvard. En 1938 obtuvo un segundo Doctorado en Fisiología en la Universidad de Cambridge (Inglaterra).

En 1937 fundó el Laboratorio de Higiene Fisiológica de la Universidad de Minnesota, que dirigió hasta su jubilación en 1972. Allí trabajó con su esposa Margaret que era bioquímica.

Durante la Segunda Guerra Mundial asesoró al Ministerio de defensa de los Estados Unidos y desarrolló las Raciones K: los paquetes de comida para los paracaidistas ("K", de Keys).

Estudió los efectos fisiológicos, cognitivos y psicológicos del hambre.

Puso en marcha el primer estudio epidemiológico internacional sobre la relación de la dieta y enfermedades cardiovasculares, conocido como el Estudio de los Siete Países (The Seven Countries Study).

Uno de los descubrimientos de más impacto del "Estudio de los Siete Países", y que serviría para dar nombre a la Dieta Mediterránea, fue que los habitantes de Creta obtenían más del 35% de sus calorías del consumo de grasas, tenían el índice de colesterol y de cardiopatías coronarias más bajo (los cretenses tenían una mortalidad cardiaca 57 veces menor que en Finlandia). La mayor parte de esta grasa procedía del consumo de aceite de oliva y de aceitunas, el resto de cereales, verduras y pescado sobre todo azul, con bajas cantidades de carne roja. Además, bebían moderadas cantidades vino todos los días.


Portada de la prestigiosa revista TIME dedicada a Ancel Keys como "Mr. Cholesterol", el año que se relacionó el colesterol con las cardiopatías (1961).

Publicó con su mujer varios libros de divulgación como "Coma bien y consérvese sano" (Aguilar, 1965, prólogo de F. Grande) y "Eat well and stay well the Mediterranean way" (Cómo comer bien y estar mejor al estilo mediterráneo).

11 diciembre 2008

Consejos para comer saludable en Navidad

El mes de diciembre con las fiestas de la Constitución, de la Inmaculada, algún cumpleaños, fiesta de empresa, fiesta de amigos, fiesta de la peña de fútbol, fiestas navideñas… son fechas para saltarse a la torera nuestra dieta saludable de todo el año, luego no tengamos miedo al enfrentarnos a nuestra báscula. Por lo que si utilizamos un poco el cerebro y ese escaso sentido común no nos arrepentiremos.



Recordemos:

No nos desahoguemos con la comida pues no es un sustitutivo emocional. Aunque sea uno de los placeres/necesidades primarios/as del ser humano.

Tratemos de no comer fuera de horas, pensemos que estamos más en casa de lo habitual (días festivos, puentes, vacaciones, tiempo frío, lluvia…) con lo cual tenemos mayor tentación de comer más.

Comencemos las comidas sin hambre, no dejemos pasar muchas horas entre una comida y otra, si no es difícil controlar el ansia de comer y no nos llegará nada. Tomemos pues fruta antes, nos saciará y nos podremos controlar mejor a parte de ayudarnos a realizar una dieta más equilibrada.

Mantengamos la realización de ejercicio físico durante las fiestas y vacaciones, no seamos perezosos. El cuerpo y la mente nos lo agradecerán.

No cambiemos el estilo de vida completamente en unos días, hay más navidades que celebrar si nos cuidamos.

Acordaros de…Lo más efectivo para perder peso con diferencia es la dieta equilibrada restrictiva, mucho más que el ejercicio físico que es un excelente modificador de la composición corporal. Realicemos una dieta restrictiva pero equilibrada y vigilemos la cantidad de alcohol, un vaso de whisky tiene la misma cantidad de calorías que un plato de churrasco de ternera a la plancha.

Comamos ligero, si se puede, escojamos carne o pescado a la plancha o al horno acompañado de ensalada o verduras y de postre, fruta fresca. No hagamos comida en exceso que luego hay que tomar, tirar…y no está los tiempos para eso.

Pensemos lo que nos costó bajar unos kilos de más, la dieta que hemos hecho y la cantidad de ejercicio que hemos realizado…un poco de sentido común.

La cocina tradicional y la fruta de temporada tienen mucho que decir a lo largo de todo el año y más en estas fiestas. Comamos los turrones, mazapanes… los productos típicos de navidad pero con moderación (acordaros de la cantidad de calorías que nos reportan).

Todo esto no quita de que disfrutemos al máximo las comidas, dejando de lado las preocupaciones y el estrés de las actividades diarias. Disfrutemos en compañía de la familia y amigos.

Feliz Navidad 2008

09 diciembre 2008

Dieta Mediterránea y Navidad



La dieta ha de tener las siguientes características sana, natural y equilibrada, os suena verdad. Utilizaremos alimentos poco procesados y frescos, de temporada y cultivados localmente, os sigue sonando verdad.

Pues vayamos a la dieta mediterránea tradicional, a la cocina de nuestras mamás y abuelas. También escribimos que el pescado y las hortalizas, con aceite de oliva eran típicos componentes de la nuestra adorada dieta, pues bien un plato característico podría ser el bacalao con coliflor. Es un plato típico de navidad en estas latitudes (de todo el norte de España, desde San Sebastián a Tuy) y muy sano.

Lo intentamos, pues vale.

Es una receta muy saludable y con la dispensación de Arguiñano, vamos a ello.


Ingredientes: (para 4 comensales)

4 lomos de bacalao.

Una coliflor grande.

4 patatas.

Aceite de oliva.

4 dientes de ajo.

Pimentón dulce.

Sal.



Elaboración:

Elegimos un bacalao de lomo blanco y grueso.

Desalamos el bacalao en agua fría, teniéndolo a remojo entre 24-48 horas y cambiamos el agua cada 6-8 horas aproximadamente, según sea la calidad y grosor del bacalao.

Lavamos y escogemos la coliflor, la cortamos en ramilletes sin tallos, le dejamos algo verde pero de la parte tierna, será toda una sorpresa pues tiene un sabor buenísimo.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas, las ponemos a cocer en una tartera con agua, sal y un chorro de aceite de oliva, además de la parte verde de la coliflor.
Unos minutos más tarde ponemos en la misma tartera la coliflor cortada en ramilletes; cuando esté casi cocido, añadimos el bacalao y, al levantar hervor, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar unos 5 minutos. Lo servimos con aceite o con ajada.

Ponemos al fuego una sartén con el aceite de oliva, con éste caliente echamos los ajos cortados en láminas. Dejamos dorar los ajos y retiramos la sartén del fuego. La dejamos templar y echamos la cucharada de pimentón dulce.

BUEN PROVECHO Y FELIZ NAVIDAD 2008