20 marzo 2010

La carne de vacuno rubia gallega conquista París

La Plaza de la Concordia, Paris.
Foto realizada por Dieta y Deporte (D&D), realizada el 18 de octubre de 2007.


La fuente Hittorf en la Plaza de la Concordia, al fondo el Hôtel Crillon (Norte de la plaza).


Es la segunda plaza más grande de Francia,es famosa por  haber estado instalada la guillotina que acabó con la vida de Luis XVI y de María Antonieta, y el mismo Robespierre entre otros.


Con el fin del terror la plaza de la Revolución pasa a llamarse plaza de la Concordia.


La conformación de la plaza se debe a la reforma realizada por el arquitecto Hittorf.


En el Hôtel Crillon se firmó el reconocimiento del Acta de la Independencia de EEUU, el 6 de febrero de 1778. Está en las proximidades de las calles Faubourg Saint Honoré y la calle Royale, de la Alta Costura y del París Chic. En sus estancias se dice que recibió clases de música la reina María Antonieta.

La carne de vacuno rubia gallega conquista París

La carne gallega de ganado vacuno está de moda, esto tiene dos lecturas una es que se reconoce la calidad y el buen hacer del ganadero gallego, tan maltratado y abandonado (al igual que los agricultores) por las administraciones tanto central como autonómica y la otra lectura es que se van a poner los precios por las nubes, con lo que vamos a poder disfrutar menos de nuestras propias delicatessen.



La carne de rubia gallega llegó a París por la sugerencia, el consejo y la amistad del chef vasco Martín Berasategui con el chef francés Jean François Piège. Como bien sabemos todos Berasategui es uno de los pocos chefs premiados y honrados con la distinción de las tres estrellas Michelin, en nuestro país.

Berasategui se deshace en elogios cada vez que tiene la oportunidad de hablar de la carne gallega. Toda la carne de vaca que entra en mi restaurante es gallega porque es la mejor del mundo, la que tiene más personalidad y mejor relación calidad/precio. Además fue quien sugirió al entonces jefe de cocina del Hôtel Crillon que se la llevase a Les Ambassadeurs.

El chef Jean François Piège en el 2004 se hizo cargo de la dirección del restaurante Les Ambassadeurs del célebre Hôtel de Crillon, hasta el 2009. En el 2010 se hizo cargo de la dirección de los chef Christopher Hache, Piège en la actualidad ha comprado y renovado el restaurante Thomieux en París.

El laureado Jean François Piège nacido en Valence (La Drôme), es un discípulo aventajado de Alain Ducasse, en la etapa en que dirigió Les Ambassadeurs fue cuando introdujo en la carta del restaurante la carne rubia gallega, además de hablar en sus libros de la calidad de esta carne.

Dicen los mejores gourmets que no tiene rival. Hay varios secretos: la carne roja veteada por la grasa, como si se tratase de un jamón ibérico, los prados en los que pace la vaca  y la ausencia de estrés (cambia el ph de la carne y sus características).

El mejor chuletón del mundo es de buey gallego criado en Lemos.
El producto está incluido en la lista de los 50 manjares exquisitos del gastrónomo Killian Fox de 'The Guardian'... Los cotizados animales, de raza rubia cruzada, salen de la Finca Balboa.

Otro de los hitos de la carne gallega fue cuando en el 2008 la revista británica Restaurant dio a conocer los cincuenta mejores restaurantes del mundo, el ganador fue el Bulli una vez más (del catalán Ferrán Adriá), además apareció por primera vez un asador, se trata del Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya).

Su éxito es en gran parte debido a la materia prima o sea la carne que utiliza: esta es de vaca gallega y vieja. La chuleta es procedente de Montellos, Betanzos (A Coruña). Arginzoniz destaca además el excelente trabajo del matadero que dirige Andrés Marqués Velo, por el trato exquisito a la materia prima.
Un mes de maduración y la brasa con cepas de vid...

Más información:

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El Asador Etxebarri, de Atxondo, Vizcaya.

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